Emmer

Alto contenido en proteína y en antioxidantes. Bajo contenido en gluten. Muy alto contenido en fibra. Su bajo índice glucémico y su alto contenido en fibra pueden hacerlo especialmente indicado para diabéticos.
Los niveles del anti nutriente ácido fítico (que secuestra minerales e impide su asimilación por el organismo) parecen ser más elevados en el emmer que en el trigo común. Esto se “arregla” creando un ambiente ácido (por ejemplo, elaborando los panes con masa madre) que activa a la fitasa, un enzima que degrada el ácido fítico.