Como preparar Chucrut en Casa
Jose Luis Menendez
Su sabor intenso y ácido con esa textura súper crujiente, mmm… El chucrut es una receta típica de la cultura gastronómica Centroeuropea con mas de 400 años de historia. Consta de someter a la col cortada en hebras a un proceso de fermentación láctica en el que las bacterias hacen todo el trabajo por nosotros y crean el producto final.
🥬 LA COL con la que se elabora es fuente de magnesio, folatos y vitamina B6; que al fermentarla se convierte en una fuente de vitamina C e isocianatos.
En el post anterior hablamos sobre las diferencias entre fermentados y encurtidos. El CHUCRUT es un FERMENTADO porque se ha producido una reacción láctica llevada a cabo por diferentes cepas de bacterias que van acidificando la col. Por lo que el chucrut está lleno de bacterias que forma parte de nuestra flora intestinal BUENA (Weissella, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus…), es un POBIÓTICO estupendo. Pero CUIDADO porque no todo el chucrut es probiótico. Los que encontramos en los supermercados han sido PASTEURIZADOS, lo que elimina todas las bacterias vivas en el producto dejándolo inerte (las bacterias hacen todo el trabajo y no se llevan ningún mérito).
Sabiendo esto, aquí vamos a enseñarte Como preparar chucrut de la FORMA TRADICIONAL, 100% CARGADA DE PROBIÓTICOS Y DELICIOSA. Eso si, para degustar el resultado final te advierto que vas necesitar paciencia (que en la sociedad actual escasea).
- ¿El secreto? La ausencia de oxígeno y de luz.
- ¿Cómo conseguirlo? realizando el preparado y fermentado en un bote de cristal fido (el típico con tapa y cierre hermético) los mejores son Bormioli Rocco y no son caros, te dejo donde conseguirlo: https://amzn.to/3ZuNrSQ. Déjalo en un lugar oscuro y tapado (con un paño o cualquier trapo seco) que esté entre 15- 25º, NUNCA EN LA NEVERA.
Receta para saber como preparar chucrut en casa
1️⃣Lo primero que necesitamos es una buena COL LISA (si puede ser de cultivo ecológico o de tu huerta mejor). Puedes pasarle un agua y escurrirla si tiene tierra. Quitamos las hojas más exteriores y reservamos. La cortamos por la mitad y le quitamos el corazón. Cortamos cada mitad en juliana y luego las cortamos en tiras finas (con cuchillo o con mandolina).
2️⃣Ahora pasaremos a salar la col. Para ello tenemos que calcular 15 g de sal por cada kg de col. En función del peso de tu col, aplica la regla de 3. Es importante usar una sal marina, no yodada, ya que la yodada es antibacteriana y no permitiría el crecimiento de los microorganismos. Mientras añadimos la sal, masajeamos y estrujamos fuerte un par de minutos con las manos limpias. (o con mortero) Dejamos reposar 30 min.
3️⃣Tras ese tiempo, volvemos a masajear y estrujar fuerte un par de minutos y dejamos reposar 1h y 30 min. tapando con un paño el bol del chucrut. Mientras esperamos ese tiempo es momento de «esterilizar el bote de cristal´´. Simplemente lo introduciremos en una olla con agua hirviendo. Sécalo con papel y listo.
4️⃣Transcurrido el tiempo observamos que la col está mucho más líquida y desprende mucha agua.
5️⃣Ahora es momento de introducir la col en el bote, puedes hacerlo con las manos si lo deseas. Cada vez que eches una capa, prénsala con el puño para comprimirla bien y sigue rellenando. Cuando llegues arriba termina de rellenar con el líquido sobrante del preparado. Asegúrate de dejarlo lleno hasta el principio del cuello (es importante para evitar presencia de oxígeno en el bote). El caldo DEBE PERMANECER en la superficie y el chucrut DEBAJO DE ÉL , que NO FLOTE.
🕑 LA TENEMOS! Ahora solo queda lo más difícil. Esperar de 4 a 8 semanas para obtener chucrut probiótico auténtico. Normalmente a una Tº de 18-20º en 4-5 semanas lo tendríamos. Pero es difícil conocer la Tº de tu cocina a lo largo del año, por lo que mi recomendación es que lo dejes 7 SEMANAS para asegurar el mayor potencial nutricional del alimento.
Ultimas recomendaciones para tu chucrut casera:
❌ NUNCA LO ABRAS
Pongas debajo del bote un tupper o envase, porque durante el proceso va liberando CO2 y echando el O2 que queda dentro al exterior, por lo que el bote desbordará un poco durante el proceso.
🍴 Emplea para comerlo cubiertos limpios.
Espero que te haya servido y sobre todo ¡QUE LO DISFRUTES!
